LEGUMI: 7 COSE CHE (FORSE) ANCORA NON SAI SU FAGIOLI, CECI & CO.

I legumi sono da sempre utilizzati sulle nostre tavole per insalate, zuppe, primi caldi e invitanti, e sono un must delle cene in inverno, ma non sono solo una valida scelta per la nostra alimentazione, ma anche amici dell’ambiente e protagonisti fin dal primo ricettario della nostra storia.

 

 

Il nome deriva dal latino “legumen” che probabilmente rimanda al verbo latino lègere ovvero “raccogliere”, riportandoci al gesto antico di cogliere i legumi coltivati. Questi piccoli baccelli sono noti dalla notte dei tempi: il loro utilizzo risale a circa 20.000 anni fa, quando era parte integrante dell’alimentazione dei popoli orientali che hanno dato vita alla civiltà, per poi diventare protagonisti di ricette e preparazioni in tutto il mondo. Erano considerati molto preziosi e prelibati: basta pensare che nella Bibbia Esaù rinuncia al proprio potere per un piatto di lenticchie.

 

 

I legumi sono anche ottimi alleati della dieta grazie all’alto potere saziante dato dalle proteine di cui sono composti, abbinandosi facilmente a qualsiasi regime dietetico grazie a leggerezza e versatilità. Soprattutto a seguito degli eccessi delle feste, i legumi si possono rivelare utili per regolare l’appetito, grazie al loro apporto di proteine e fibre. Forse non sapete che coltivare i legumi è utilissimo anche per l’ambiente e per l’ecosistema perché incrementano la fertilità del suolo grazie alla loro capacità di fissare nel terreno l’azoto, elemento fondamentale per la vita vegetale e animale. Tutto ciò rende i legumi in grado di crescere anche senza l’utilizzo di concimazione e di arricchire il terreno per gli altri tipi di coltivazioni, rendendoli così indispensabili in qualsiasi orto e favorendo la biodiversità dell’ambiente circostante. Inoltre, la coltivazione di legumi è sostenibile e a basso impatto idrico. I legumi sono disponibili in ogni periodo dell’anno grazie ai diversi metodi di conservazione a cui si prestano, ma è bene tenere a mente che ogni tipologia necessita di particolari attenzioni. I legumi freschi sono quelli di stagione, dalle fave ai piselli, dalle taccole ai fagioli, che possono essere acquistati e consumati nel periodo di raccolta. Il limite dei legumi di stagione è il breve periodo in cui sono disponibili in natura.  Molto diffusi poi i legumi secchi, che mantengono simili proprietà rispetto ai freschi e si possono consumare tutto l’anno. Quando si cucinano necessitano molto spesso di tempi di ammollo che dipendono dalla pezzatura e dalla varietà di legume, e oscillano tra un’ora e una notte intera. Dall’ebollizione, i legumi secchi cuociono in 1-2 ore, a seconda del tipo di seme, della durata del suo ammollo e della sua età. Una volta opportunamente ammollati, i legumi secchi vanno cotti a bassa temperatura, in modo prolungato e, soprattutto, in acqua fredda: affinché cuociano in maniera corretta, devono infatti raggiungere la temperatura gradualmente, attraverso una bollitura leggera. Infine, in commercio sono facilmente reperibili i legumi in scatola precotti. L’accortezza in questo caso? Sciacquarli accuratamente perché spesso contengono livelli elevati di sale. Una valida alternativa in questo caso è costituita dai legumi che si trovano nel banco freezer, già lavati e mondati, vengono congelati entro pochissimo tempo dalla raccolta e conservano tutte le caratteristiche del prodotto fresco. Oltre a conservare inalterate le proprietà del prodotto fresco, i legumi surgelati si presentano come mix di diversi tipi e colori, un soluzione pratica per variare il consumo e renderli ancora più versatili. Uno dei vantaggi della surgelazione è la riduzione degli sprechi: i legumi possono essere facilmente dosati, con la possibilità di conservare il prodotto restante per le preparazioni successive. A ridursi sono anche i tempi di cottura, che generalmente non superano i 10 minuti. Si preparano direttamente in pentola, tuffandoli in poca acqua bollente non salata. Si riporta quindi a bollore e si lascia cuocere per i minuti indicati sulla confezione del prodotto o, comunque, fino al grado di cottura desiderato. Per ridurre ulteriormente i tempi di preparazione, arrivando quasi a dimezzarli, è possibile poi affidarsi al microonde.

 

La varietà di primi piatti a base di legumi che si possono preparare è infinita, sono immancabili nelle zuppe tradizionali o nelle vellutate, ma anche con pasta, sia fresca che secca, riso o ingredienti di ispirazione orientale, come bulgur e cous cous. Si prestano a menù detox quando si sposano con le verdure e si possono mixare a mandorle, nocciole e noci per dare una nota originale al piatto e dare più consistenza. Protagonisti di un’infinità di contorni, i legumi sono perfetti per arricchire gustose insalate. Ottimo anche l’abbinamento tra legumi e pesce, come ad esempio tra ceci e gamberi o fagioli e cozze, ma sono molte anche le alternative vegetariane, non solo primi e secondi piatti ma anche antipasti e finger food.

 

Anche Pellegrino Artusi, il primo food “influencer” della storia, nel suo celebre La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891, dedica un capitolo alle ricette con i legumi, elencandone quasi ottanta. Dalla zuppa di fagioli alla pasta fresca con i legumi alla celebre minestra dell’orto, codificata da Artusi e rimasta per molto tempo la ricetta “ufficiale” di questa pietanza onnipresente sulle tavole italiane, i legumi sono tra gli ingredienti più amati e utilizzati già nel primo ricettario della storia. Vi regaliamo una di queste ricette, la n° 743: “Tonno con i piselli. Tagliatelo a fette grosse mezzo dito e mettetelo al fuoco, sopra un abbondante soffritto d’aglio, prezzemolo e olio, quando l’aglio comincia a prender colore. Conditelo con sale e pepe, voltate le fette dalle due parti e, a mezza cottura, aggiungete sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua. Cotto che sia levatelo asciutto e nel suo sugo cuocete i piselli, poi rimettetelo sopra i medesimi per riscaldarlo e mandatelo in tavola con questo contorno”.

 

 

 

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