DÉLIFRANCE ASSIEME ALLO CHEF EUGENIO BOER PROCLAMA I VINCITORI DEL CONCORSO “COME UNA VOLTA”

Sul podio tre piccole grandi realtà

 

 

 

Sono Il Cortegiano di Urbino, l’Hotel Michelangelo di Biella e il Punto Bar di
Modena i tre vincitori dell’edizione 2019 di “Come una volta”, il concorso che Délifrance Italia ha voluto
dedicare ai professionisti della ristorazione, dell’accoglienza e ai baristi che ogni giorno scelgono di puntare
su qualità e ricerca, premiandoli con 3 voucher da 8.000 € e un buono Amazon da 500 € anche per i
semifinalisti.
Gli oltre 600 concorrenti in gara si sono fronteggiati a suon di creatività, ideando un panino dalla ricetta
tradizionale con “Come una volta”, un pane unico sul mercato, profumato e fragrante, con una doppia
lievitazione di 16 ore, una mollica soffice e una crosta croccante, formato a mano nello stabilimento Panitaly
di Liscate (MI) secondo tecniche di lavorazione artigianale.
In un momento così delicato come l’attuale, il concorso di Délifrance Italia è un omaggio a chi ogni giorno si
impegna nel creare la migliore offerta culinaria con le migliori materie prime: a cominciare dal pane.
Un’opportunità unica di promozione, che ha offerto ai partecipanti un palcoscenico internazionale,
garantendo una visibilità di ampio respiro e l’apertura a nuove e più ampie fette di mercato.
Semplici le regole da seguire, legate al costo di produzione e agli ingredienti da utilizzare: i bar si sono
cimentati in ricette appartenenti a cinque categorie – carne, pesce, salumi, formaggi e vegan – senza superare
i 2 euro di costi di produzione. A ristoranti e hotel è stato invece chiesto di reinterpretare le ricette locali e
della tradizione con un tetto massimo di spesa di 4,50 euro.
Ne è nato un viaggio nel gusto che ha scatenato la fantasia dei professionisti con proposte di altissima qualità,
frutto della migliore ricerca sulla materia prima, di metodi di preparazione accurati e originali, di
contaminazioni tra culture e sapori e di ricerca sulle potenzialità espressive di un prodotto così semplice –
ma complesso – come un panino.
L’OCCHIO TECNICO DELLA GIURIA
La giuria tecnica è stata guidata da Eugenio Boer, uno degli chef italiani più apprezzati, titolare del
ristorante [bu:r], assieme a Carlotta Perilli, e conduttore di “Senti chi mangia” al fianco di Benedetta Parodi.
Non potendo valutare il gusto, a causa delle nuove normative del distanziamento, la giuria è stata chiamata
a esaminare:
1 originalità
2 creatività
3 equilibrio degli ingredienti
4 presentazione
5 impatto visivo
6 coerenza
7 migliore realizzazione

I concorrenti hanno presentato le loro proposte attraverso una video ricetta della durata massima di 3
minuti, in cui sono stati illustrati tutti i passaggi e la fase di assemblamento del panino.

 

 

 

 

I TOP TRE “COME UNA VOLTA”
Hanno dato corpo alla loro creatività, studiato accostamenti arditi e sperimentato abbinamenti inconsueti,
portando la tradizione oltre l’innovazione. Ecco quali sono i vincitori dell’edizione 2019 di “Come una
volta”, il concorso firmato da Délifrance Italia.
✔ CATEGORIA BAR
PUNTO BAR- Via W. Tabacchi 19, Modena
Km 0: “Come una volta” con maionese all’aceto balsamico di Modena IGP, prosciutto crudo di Modena IGP
stagionato 24 mesi, cicoria selvatica di campo (Pota), patate di Montese lessate e gratinate al forno, scaglie
di Parmigiano Reggiano 36 mesi e glassa di aceto balsamico.
✔ CATEGORIA HOTEL
HOTEL MICHELANGELO – Piazza Adua 5, Biella
Panino parmigiana di melanzane in crosta di mandorle: “Come una volta” leggermente svuotato, farcito con
parmigiana di melanzane e impanato in una crosta croccante di grissini e mandorle, poi fritto.
✔ CATEGORIA RISTORANTE
IL CORTEGIANO – Via F. Puccinotti 13, Urbino L’anima del panino:
“Come una volta” con animella di vitello affumicata alla brace, cipolla caramellata, pecorino di fossa DOP e
olio extra vergine al finocchietto selvatico.

I tre finalisti hanno conquistato il pubblico del web con oltre 8.000 voti registrati e la giuria tecnica guidata
dallo chef Eugenio Boer, aggiudicandosi 8.000 euro di voucher per l’acquisto di attrezzature dalle aziende
Irinox o Pavoni, più altri 500 euro di buoni Amazon assegnati anche ai semifinalisti.

INTERVISTE ALLO CHEF E AI 3 VINCITORI

Intervista allo Chef Eugenio Boer
Lo Chef Eugenio è uno degli chef italiani più apprezzati, titolare del ristorante [bu:r], assieme a Carlotta
Perilli, e conduttore di “Senti chi mangia” al fianco di Benedetta Parodi
Il suo stile in cucina: Tradizionale – Innovativo – Sostenibile
Cosa ne pensi delle ricette presentate al concorso “Come una volta”?
È stata un’edizione molto bella con un elevato tenore e ricette davvero interessanti.
Su che base hai selezionato i vincitori?
L’equilibrio per la realizzazione di un panino è fondamentale quindi sicuramente è stato l’elemento
determinante.

Perché hai premiato i vincitori?
Sicuramente l’originalità e la perfetta esecuzione dei tre panini sono stati il comune denominatore che ha
decretato la vittoria. E anche quella voglia proprio di mangiarli anche a distanza.
Il valore aggiunto della ricetta del PUNTO BAR sono state le Pote, un radicchio di campagna molto amaro,
ma abbinato alla perfezione con gli altri ingredienti.
Il Ristorante Il Cortegiano ha utilizzato per la sua ricetta l’animella bollita, un ingrediente che riporta subito
al passato, al “quando eravamo bambini”.
L’Hotel Michelangelo ci ha stupito con una ricetta stravagante, una parmigiana di melanzane con pane in
carrozza.
Cosa ne pensi del pane “Come una volta”?
Finalmente assaggio il pane “Come una volta”, è un remind a tutto tondo dei ricordi dell’infanzia sia a livello
di gusto che di idea, estremamente centrato e diretto.
In tre parole: Croccantezza – Sostanza – Ricordo
Vuoi dare dei suggerimenti su usi alternativi? Per quali preparazioni lo raccomandi maggiormente?
Per la creazione di un panino ricettato è sicuramente perfetto, ma come dico sempre “pane caldo e olio è il
paradiso”.
FB: Restaurant Boer
Instagram: Eugenio Boer

Intervista al VINCITORE categoria BAR – Alessio Zanini
Alessio Zanini, lavora nel settore dal 2008, e da 5 anni ha aperto Punto Bar nel centro di Modena dove
esprime tutta la sua fantasia per colazioni e pranzi veloci sempre all’insegna della qualità.
La sua passione è nata rubando con gli occhi i segreti della cucina casalinga di nonna e zio e si è
concretizzata nell’essere il primo in famiglia ad aprire un locale.
Il suo stile in cucina: Tradizionale – Semplice – Creativo
A cosa ti sei ispirato per la ricetta del concorso?
La migliore ispirazione deriva dalla natura, dal nostro territorio. Ci siamo fatti una domanda: qual è la cosa
più buona che ci dà il nostro territorio in questo periodo? E così siamo partiti. Volevamo una ricetta che
facesse conoscere i nostri prodotti locali, come il prosciutto di Modena, lasciato in secondo piano rispetto a
quello di Parma, la patata di Montese e le Pote, una cicoria di campo, che avrebbe dato un tocco amaro e
croccante perfetto a una ricetta dolce e sapida.
Hai fatto delle prove? A chi le hai fatte assaggiare?
Ho subito pensato esattamente a quel panino, ma inizialmente mancavano le Pote, il tocco finale, che
fortunatamente sono riuscito a trovare. L’ho fatto assaggiare a mia moglie, che mi aiuta nella gestione del
locale, e a tre clienti affezionati che si sono affidati alla mia ispirazione e ne sono rimasti sorpresi. Appena
riapriremo lo proporremo come panino, i clienti già ce lo stanno chiedendo. È stata un’esperienza che ci ha
fatto divertire.

Ti aspettavi la vittoria?
Ci ho sperato quando mi sono ritrovato tra i semifinalisti. Penso di aver vinto perché mi sono ispirato al
territorio, al KM 0, perché la mia ricetta era composta da ingredienti semplici e lavorati nel modo giusto,
anche la patata di Montese l’avevo glassata e passata in forno, la sua dolcezza unita alla sapidità del
Parmigiano e alle Pote donava l’equilibrio perfetto.
Cosa ne pensi del pane Come una volta?
Buonissimo, lo uso già nel mio locale, ma anche a casa.
In tre parole: Buono – Artigianale – Inalterabile
La sua reazione quando ha saputo della vittoria? Dove si trovava?
Ero a casa sul divano, pensavo che fosse uno scherzo, ma ci speravo.
Cosa farà con la vincita?
Sicuramente comprerò da Pavoni una bella planetaria e le piastrine per le tartelette.
Profilo FB: Puntobar e i Virgola39

Intervista al VINCITORE categoria RISTORANTE – Giuseppe Portanova
Giuseppe Portanova frequenta la scuola d’arte e arrotonda lavorando in un ristorante, quando ad un certo
punto la proprietaria decide di vendere l’attività; così nel 2011 nasce il Cortegiano di Urbino e, insieme a lui,
un grande e talentuoso chef.
Il suo stile in cucina: Tradizionale – Innovativa – Democratica
Come hai imparato a cucinare?
Ho imparato a cucinare seguendo le orme di mio fratello, chef di altissimo livello, impiegando tutto il mio
tempo libero tra libri di cucina, errori e migliorie. La mia cucina parte dal presupposto che “la cucina della
nonna è la più buona del mondo” e la arricchisco con nuove idee e la tecnologia del giorno d’oggi.
A cosa ti sei ispirato per la ricetta del concorso?
Mi sono ispirato alle ricette dei miei nonni e a quelle che sono le tradizioni del territorio, di Urbino. Una
delle mie nonne è toscana, mentre l’altra è romana, sono la raffigurazione della tradizione, della
cacciagione, del mondo dei pecorini. La nonna romana è fan delle animelle e da lì mi è nata l’idea. A Urbino
siamo figli del rinascimento, del mondo della caccia e delle carni, sono zone contadine dove molto spesso
durante il periodo di Pasqua si cucina carni povere, che la gente molte volte scarta. Ho affiancato a questo
le basi della cucina romana, con un pecorino stagionato nella fossa, l’apertura delle fosse è una tradizione
che si fa ogni anno, un vero e proprio rito. La cipolla caramellata fa sempre parte di un piatto povero, ma
che con un goccio di aceto balsamico assume una nota dolce di gran fascino, simbolo del paese.
Hai fatto delle prove? A chi le hai fatte assaggiare?
Ho studiato a tavolino il concorso e ho pensato che a un ristorante venisse richiesto un panino semplice, ma
lavorato da un cuoco, non semplicemente assemblato. Ho pensato a cosa significasse per me “Come una
volta” e così mi è subito tornato in mente il mio passato, i nonni e…l’animella.
Abbiamo fatto delle prove al ristorante e poi l’ho fatto assaggiare a circa 50 colleghi del club di sub
“Subpresente”, ho creato una bella situazione con degustazione e aperitivo con bollicina. Li osservavo

quando lo mordevano, chiudevano gli occhi. Da lì ho capito che dovevo candidare quel panino al concorso:
il gruppo era composto da persone di tutte le età dai 20 a agli 80 e piaceva a tutti. È stata una bella
esperienza, siamo stati un unico team.
Ti aspettavi la vittoria?
Ci speravo tantissimo soprattutto quando ho ricevuto la comunicazione che ero in finale, mi sono detto:
devo vincere a tutti i costi.
Perché pensi di aver vinto?
Penso di aver vinto perché ho creato un panino democratico, per me la chiave vincente di oggi è quella di
far rivivere alle persone, attraverso il cibo, quello che vivevano da piccoli con la mamma o con la nonna. La
cucina moderna deve portare a rivivere emozioni già vissute e l’animella appartiene a quel mondo: quelli
che lo hanno assaggiato grandi e piccini mi hanno detto: “mi ricordo la nonna, l’animella”, vinci facile
quando tocchi quei punti. Dalla mia cucina molte volte escono piatti nati da conversazioni con persone più
grandi, che mi raccontano il loro passato. Proporrò questo panino in concomitanza della rievocazione
storica di Urbino.
Cosa ne pensi del pane Come una volta?
Molto buono, ha una ruvidità unica che si percepisce al tatto e al morso, ha un effetto crunch in bocca
assurdo, messo in un cestino del pane di alto livello, a fette, il cliente fa fatica a credere che sia surgelato,
pensa che sia stato sfornato la mattina stessa. Quando apro il forno ha un profumo inebriante, che di solito
ha davvero solo il pane di una volta, per non parlare degli alveoli, frutto della lunga lievitazione.
In tre parole: profuma di tradizione – sviluppa un ricordo – versatile, geniale
La sua reazione quando ha saputo della vittoria? Dove si trovava?
Ero appena uscito da un’immersione subacquea, stavano salendo in auto per andare a mangiare qualcosa.
Ho messo il vivavoce ho iniziato a sorridere, quando mi hanno comunicato la vittoria, ho accostato, messo
le mani sopra il volante e mi sono messo a piangere, con mia moglie a fianco. Ho chiamato tutte le persone
che mi hanno supportato con il concorso e mandato subito un messaggio vocale al mio gruppo di sub che
ha contribuito, oltre che all’assaggio, alla votazione sul sito.
Cosa farà con la vincita?
La vittoria per me è una boccata di ossigeno, perché sto aprendo un locale nuovo e Irinox ha prodotti molto
qualitativi.
Profilo FB e Instagram: Chef Giuseppe Portanova
In questo periodo di lockdown ha lanciato una campagna video sui social creando una “Portanova Mistery
Box” dal costo di 15€ per i suoi clienti, 5€ per la spesa e 10€ da donare in beneficenza alla RSA di Urbino. La
Magic box contiene al suo interno gli ingredienti per realizzare una ricetta live con lo Chef. Il ricavato servirà
a comprare tablet e dispositivi per mettere in contatto le persone in RSA con i loro cari.

 

 

Intervista al VINCITORE categoria HOTEL – Bruno Alberini
Bruno Alberini, dell’Hotel Michelangelo di Biella, è un ristoratore che arriva dal mondo della tecnologia
informatica e che affida tutta la sua conoscenza al sapere tramandato da grandi chef, nella sua famiglia e
come amici.

L’Hotel Michelangelo è stato aperto nel 1970 ed è già stato ristrutturato 3 volte. Punta sull’estrema qualità,
complici i suoi mentori, fonte d’ispirazione, la moglie, Luca Montersino e Stefano Laghi.
Il suo stile in cucina: Innovativo – Equilibrato – Creativo
A cosa ti sei ispirato per la ricetta del concorso?
“Noi non possiamo fare un panino”, con questa frase abbiamo accolto la sfida, non con la voglia di vincere,
ma di fare qualcosa unica da servire in una caffetteria. Un panino dalla dimensione di un morso, fritto.
Hai fatto delle prove? A chi le hai fatte assaggiare?
Abbiamo fatto assaggiare a Luca Montersino, che collabora con noi da molti anni, e ai nostri clienti il
panino, senza dire che cos’era. Abbiamo osservato le loro espressioni e da lì abbiamo capito che avevamo
imboccato la strada giusta.
Ti aspettavi la vittoria?
Lo abbiamo fatto per divertimento, non per vincere, quando abbiamo visto il numero di votazioni sul sito
non pensavamo a una vittoria, abbiamo subito pensato “ci stiamo battendo con gente che fa panini ogni
giorno”.
Qual è il segreto di questo panino?
Il fatto che sia stato pensato come una monoporzione e la sua presentazione. È stato pensato come un
piatto, non un panino, è l’ideale per una pasticceria, una caffetteria. È realizzabile perché si può preparare
prima, congelarlo e poi scongelarlo e friggerlo, non è da realizzare da zero. Il segreto principalmente è stato
il pane, come protagonista, poi si è aggiunta la capacità di farcirlo dandogli una connotazione creativa e
equilibrare pane e ripieno.
Come mai questa ricetta per un concorso così? Cos’hai valorizzato?
Abbiamo voluto differenziarci, creando qualcosa di originale, facendo qualcosa di divertente e soprattutto
cogliere la sfida.
Cosa ne pensi del pane “Come una volta”?
Lo metto in forno a 170° per 12 minuti, apro il forno e comincia a spargersi un profumo di pane unico per
tutta la caffetteria. Se lo conservo bene il giorno dopo rimane morbido, non ci credi che sia del giorno
prima, qualunque altro pane dopo 1 giorno è duro. Mi ricorda i pani di mia nonna, o dei forni a legna, nelle
cascine dove si faceva una volta ogni 15 giorni.
In tre parole: Profuma – “Come una volta”, ma al passo con i tempi – Croccante e leggero
La sua reazione quando ha saputo della vittoria? Dove si trovava?
Passeggiavo in albergo, è squillato il cellulare e pensavo mi stessero chiamando dei clienti. Ho risposto,
pensavo fosse uno scherzo, dopodiché ho contattato i miei collaboratori per annunciare la vittoria.
Profilo FB: Hotel Michelangelo Biella

LA CLASSIFICA
(Pubblicata con video sul sito https://www.concorsocomeunavolta.it)
BAR
1° classificato PUNTO BAR – ALESSIO ZANINI
2° classificato LA PACE – SILVIA ROSIN
3° classificato Da ANY e SAMY – ANITA GUERRA
4° classificato CAFFETTIAMO – GIUSEPPE PIRRERA
5° classificato BAR MAGIC – GRAZIA TRENTACOSTE
RISTORANTI
1° classificato IL CORTEGIANO – GIUSEPPE PORTANOVA
2° classificato DA CAMILLO – RAFFAELLA FOLINI
3° classificato EAT – LEGGIERI VITO
4° classificato IL CANTIERE – ANTONIO FISCARELLI
5° classificato PANINI DI MARE – CARLO NAPOLEONE
HOTEL
1° classificato HOTEL MICHELANGELO – BRUNO ALBERINI
2° classificato BAR&COFFE SHOP DELL’UMANESIMO c/o SHERATON PARCO – ALESSANDRO BARGELLETTI
3° classificato ETOLIE DES NEIGES – ALLEMAND DANIELA
4° classificato HOTEL JOLANDA SPORT – GIUSEPPE CARDULLO
5° classificato HOTEL GRIL – LOREDANA DE NISCO