Libri: è uscito “Cacio pepe e kombucha” di Gabriele Bianchi
Dall’Amatriciana al tiramisù, il volume (ed. Il Forchettiere) raccoglie 10 classici della cucina italiana abbinati a tè, tisane e infusi dal miglior cameriere d’Italia
Ottantaquattro pagine per rompere un dogma: mostrare come sia possibile abbinare dieci
“mostri sacri” della cucina italiana – dall’Amatriciana al tiramisù, dal baccalà mantecato alle
tagliatelle al ragù fino al bollito misto – a tè, tisane e kombucha. Gli accostanti inusuali tra
piatti e bevande sono alla base di “Cacio pepe e kombucha” (ed. Il Forchettiere, 84 pag., 12
euro) di Gabriele Bianchi, già miglior cameriere d’Italia under 30, volto televisivo ed esperto
nell’uso di tè e tisane nell’alta cucina.
“Da qualche tempo – spiega il sommelier e influencer toscano – il fenomeno del pairing non ha
più solo il vino come unico interlocutore presso chef e sommelier: prima le alternative per
accompagnare il pasto erano le bollicine, poi sono arrivate le birre artigianali e i cocktail. Con
questo volume, abbiamo voluto attraversare l’ultima frontiera: tè, tisane e kombucha sono
bevande accomunate da origini antichissime ma profondamente diverse per ingredienti e
preparazione, fino a pochi anni fa relegate al rito del tè delle cinque o all’uso come antistress.
Ancora oggi nessuno verserebbe il tè in un calice di cristallo anziché in una tazza di
porcellana: da qui la scelta di selezionare dieci piatti della cucina italiana e proporli in
abbinamenti fuori dagli schemi”.
Con le illustrazioni di Alfredo del Bene che ha reinterpretato in chiave visuale i piatti
tradizionali nostrani, “Cacio pepe e kombucha” non è solo un ricettario, anzi, né un mero
divertissement a cavallo tra il piatto e il bicchiere. Alla parte della creazione della ricetta e alla
storia del piatto in sé, tra sfiziosi aneddoti e curiosità, fa da contraltare lo spazio dedicato alle
origini e alle caratteristiche delle tre bevande – tè, tisane e kombucha, appunto – così come un
approfondimento sulle principali erbe citate all’interno del libro e alcuni suggerimenti per
eseguire la tisana perfetta evitando gli errori più comuni.
“Il modo più comodo di avvicinare tè, tisane e kombucha con il fine dining – conferma
l’editore, Marco Gemelli – è quello di lasciar lavorare in parallelo la sala (che deve proporre
agli ospiti un abbinamento alternativo) e la cucina (che deve pensare a un piatto adeguato a
reggere l’impatto con una delle tre bevande). Ma dal momento che il volume vuole introdurre
una nuova consapevolezza e sdoganare la possibilità di cimentarsi col pairing anche tra le
mura di casa, era necessario muoversi su un terreno che fosse il più possibile familiare a chi
sta leggendo. Da qui la scelta attingere a piene mani dalle cucine regionali della penisola, tra
antipasti, primi e secondi piatti, o dessert”.
