A CASA E ANCHE NELLA RISTORAZIONE, GLI ITALIANI SCELGONO I SURGELATI. QUASI 7 SU 10 NON SONO PIU’ INFLUENZATI DALL’ASTERICO SUI MENU’

9 italiani su 10 dichiarano di utilizzare in cucina prodotti e ingredienti surgelati, divenuti sempre più presenti nei freezer
delle nostre case. Lo rivela l’ultima ricerca condotta da IIAS/Istituto Italiano Alimenti Surgelati con BVA-DOXA
 Anche al ristorante, i due terzi dei consumatori (64%), nella scelta dei piatti, non sembrano condizionati dall’asterisco
che segnala la presenza di ingredienti surgelati nelle preparazioni, perché è aumentata la consapevolezza che sono
prodotti nutrizionalmente equiparabili agli alimenti freschi e che fanno parte della nostra dieta quotidiana
 Gli italiani scelgono i surgelati soprattutto perché pratici e convenienti: consentono di superare la
stagionalità/disponibilità dei prodotti freschi (per il 37%) e aiutano a combattere gli sprechi alimentari (36%); a casa,
infine, rendono sempre disponibili i cibi che amiamo di più (43%) e sono un ottimo “salva-tempo” (37%)

Tra le mura domestiche, ormai si sa, i prodotti surgelati sono parte integrante delle nostre abitudini
alimentari, tanto che nel 2020 abbiamo superato per la prima volta i 15 kg di consumo pro-capite annuo 1 . E fuori casa? I
surgelati sono considerati ingredienti preziosi e imprescindibili anche nelle cucine degli chef e nella ristorazione in generale
e circa 7 italiani su 10 dichiarano di scegliere piatti con ingredienti sottozero anche al ristorante, senza problemi. Insomma,
quell’“asterisco” riportato nei menù della ristorazione per contraddistinguere gli alimenti surgelati dai prodotti freschi,
appare al consumatore come niente più che un simbolo (per il 64%, a cui si aggiunge un 5% che lo ritiene inutile). È quanto
emerge dalla survey realizzata da BVA-DOXA per IIAS – Istituto Italiano Alimenti Surgelati, per indagare l’opinione degli
italiani in merito all’utilità di questo “simbolo”, introdotto oltre quarant’anni fa su orientamento giurisprudenziale (non è
previsto, infatti, un obbligo di legge in materia). La ricerca è stata presentata oggi a Milano, nel corso dell’evento: “Surgelati
con l’asterisco nei menù della ristorazione. Un’informazione ancora utile?”, cui ha partecipato un panel di esperti. Presenti
all’incontro: Giorgio Donegani, Presidente IIAS; Elisabetta Bernardi, Specialista dell’Alimentazione, Biologa e Nutrizionista;
Alessandro Circiello, Portavoce della FIC-Federazione Italiana Cuochi; Agostino Macrì, Responsabile Sicurezza Alimentare
UNC – Unione Italiana Consumatori; Mauro Ferraresi, Sociologo e studioso di consumi e comunicazione; Roberto Calugi,
Direttore Generale FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi. (VEDI FOCUS)
IN CASA COME FUORI, SURGELATI PROTAGONISTI DELLE NOSTRE TAVOLE
I prodotti surgelati sono sempre più presenti nei freezer delle nostre case. Sono ritenuti a ragione alimenti di qualità e anche
quando siamo “fuori casa” li scegliamo perché consentono di superare la stagionalità/disponibilità dei prodotti freschi
(37%); aiutano a combattere gli sprechi alimentari, permettendo di usare solo la quantità di prodotto che serve (36%); sono
alimenti sicuri e tracciabili (21%); hanno la stessa qualità dei prodotti freschi (19%) e, tra le mura domestiche, permettono di
avere i prodotti che più si amano a portata di freezer (43%) e sono un ottimo “salva-tempo” (37%).
Inoltre, il 92% degli italiani dichiara di usare ingredienti surgelati nelle proprie preparazioni domestiche quando gli analoghi
freschi non sono disponibili o di stagione. Lo fanno se si tratta di vegetali (25%). Un’evidenza che dimostra come per il
consumatore ciò che conta sia la qualità di un prodotto, indipendentemente dal fatto che sia fresco o surgelato. Anche a
casa, quando invitiamo gli amici a mangiare, se usiamo ingredienti surgelati nella preparazione dei nostri piatti, solo nel 19%
dei casi sentiamo l’esigenza di condividere questa informazione con gli ospiti.
Eppure, al ristorante, ancora oggi, i surgelati devono essere segnalati con un asterisco per differenziarli dagli
alimenti/ingredienti freschi. Un paradosso che è solo italiano (o quasi) … visto che siamo in compagnia di Cipro. Spiega
Giorgio Donegani, Presidente di IIAS: “L’asterisco è un’informazione retaggio di un mondo passato che non esiste più, che
poggiava anche sull’implicita convinzione che un alimento surgelato fosse – almeno per il pensiero dell’epoca – un prodotto di
qualità inferiore rispetto al fresco. Una concezione ormai palesemente superata e anacronistica che finisce per penalizzare
gravemente questi prodotti. Per comprendere quanto questa idea sia sbagliata, basta ricordare che i surgelati sono così
tecnologicamente avanzati da mantenere intatte tutte le qualità nutrizionali del prodotto fresco (i surgelati subiscono un
congelamento ultrarapido in cui raggiungono in brevissimo tempo i -18°C determinando la formazione di micro-cristalli di
acqua che lasciano il prodotto pressoché intatto). Di contro, un prodotto fresco, come ad esempio una verdura consumata a
qualche giorno dalla raccolta, riduce di molto il proprio contenuto di nutrienti”.
1 Fonte: Dati Annual Report IIAS 2020

Sul tema del mantenimento va anche ricordato come la surgelazione industriale sia una cosa del tutto diversa e più efficiente
del congelamento in freezer, dal momento che solo la prima preserva al meglio i valori nutrizionali del prodotto fresco. Ma
c’è di più: “I surgelati garantiscono la massima sicurezza dal punto di vista sanitario, dato che il sotto zero blocca l’attività di
microrganismi (enzimi, batteri) che, a temperatura ambiente, minacciano l’integrità di un alimento. Allo stesso modo, di un
prodotto surgelato conosciamo molte più informazioni rispetto a un fresco, grazie a quanto leggiamo sull’etichetta della
confezione. Di fronte a tutto questo, dell’asterisco sul menù c’è ancora davvero bisogno?”, conclude Donegani.
BREVE STORIA DELL’ASTERISCO…
In Italia, da quasi mezzo secolo, un ristoratore viene sanzionato se, nel proprio menù, non contrassegna con un asterisco
accanto a un piatto l’eventuale presenza di uno o più ingredienti congelati o surgelati. L’obbligo dell’asterisco non è previsto
da una legge dello Stato, ma è il frutto di un orientamento della giurisprudenza italiana, consolidatosi a partire dalla fine
del secolo scorso attraverso numerose sentenze della Corte di Cassazione.
È bene sottolineare che tutto questo non ha nulla a che fare con la sicurezza igienico – sanitaria dell’alimento. L’eventuale
omissione di un’informazione sulla surgelazione dell’alimento non può infatti rappresentare una potenziale compromissione
della salute.
Dai risultati della ricerca promossa dall’IIAS emerge la consapevolezza del consumatore che la qualità si può trovare allo
stesso modo nell’alimento fresco o in quello surgelato, nel quale è stata solo semplicemente mantenuta con sapienza. “La
surgelazione – conclude il Presidente IIAS Donegani – che avviene solo a livello industriale e senza l’uso di conservanti, è una
delle migliori modalità di conservazione e permette di offrire al consumatore un alimento eccellente dal punto di vista
igienico e nutrizionale, oltre a rendere disponibili ingredienti al di là della stagionalità. I surgelati, inoltre, sono alleati
dell’ambiente, perché consentono di programmare gli acquisti e annullare pressoché in toto gli sprechi, sia in termini di
prodotto (di tutto il cibo sprecato solo il 2,5% è riconducibile ai surgelati) che di nutrienti (che la surgelazione permette di
preservare). Allora è normale chiedersi: l’asterisco è davvero lo strumento più adeguato per tutelare una scelta informata e
consapevole del consumatore, o invece rischia di fornire un’accezione negativa e fuorviante a un prodotto alimentare di
assoluta qualità?”.