GRANA PADANO DOP, CELEBRE IN TUTTO IL MONDO
di Tecla Pisano
Il Grana Padano DOP è un formaggio prodotto con latte crudo di vacca. Ha forma cilindrica, una crosta dura, spessa e liscia, di colore scuro o giallo dorato naturale e una pasta finemente granulosa, di colore bianco o paglierino. Aroma fragrante e sapore delicato. Formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con coagulazione per azione del caglio, da latte crudo di vacca la cui alimentazione base è costituita di foraggi verdi o conservati, proveniente da due mungiture giornaliere, riposato e parzialmente decremato per affioramento naturale della panna. Si produce durante tutto l’anno. Ingredienti: latte, sale, caglio, conservante: lisozima proteina dell’uovo. Forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane, leggermente orlate.
Dimensioni: diametro da 35 a 45 cm; altezza dello scalzo da 18 a 25 cm con variazioni, per entrambi, in più o meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Peso: da 24 a 40 kg per forma. Nessuna forma deve avere peso inferiore a kg 24. Colore della crosta: scuro o giallo dorato naturale. Colore della pasta: bianco o paglierino. Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato. Struttura della pasta: finemente granulosa, frattura a scaglia e occhiatura appena visibile. Spessore della crosta: da 4 a 8 mm. Maturazione: la maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto in ambiente naturale con temperatura da 15 a 22 °C. Resistenza alla maturazione: da uno a due anni. Uso: formaggio da tavola e da grattugia.
Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%. Il grattugiato: nella tipologia “grattugiato” è ottenuto esclusivamente da formaggio intero già certificato. L’umidità non è inferiore al 25% e non superiore al 35%. Aspetto non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro inferiore a 0,5 mm non superiori al 25%. Contiene iodio, selenio, vitamine: A, B1, B2, B6, B12, D3, PP, E. È ricco di proteine, calcio, fosforo e potassio. Si conserva nello scomparto inferiore del frigorifero, quello meno freddo, avvolto in un telo di cotone umido oppure in una pellicola trasparente, possibilmente non a contatto con altri formaggi per evitare sovrapposizione di aromi e sapori. L’ideale è non tagliarlo ma “scheggiarlo” con gli appositi coltellini a mandorla.
Zona di produzione
L’area di produzione comprende il territorio della regione Piemonte, Lombardia (Mantova a sinistra del fiume Po) e Veneto (a eccezione della provincia di Belluno), le province di Trento, Bologna a destra del fiume Reno, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini e parte della provincia di Bolzano per la produzione del latte.
Cenni storici
La nascita del Grana padano risale all’anno Mille e all’ingegno dei monaci benedettini. L’opera di bonifica compiuta dai monaci cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle favorì il diffondersi dell’allevamento del bestiame, che generò ben presto una ricca disponibilità di latte, di gran lunga superiore al fabbisogno della popolazione. Fu così che i monaci misero a punto la “ricetta” del Grana padano, geniale espediente per la conservazione dell’eccedenza di latte. Nasce così un formaggio a pasta dura che stagionando, conserva i principi nutritivi del latte e acquista un sapore inconfondibile, dolce e saporito allo stesso tempo.
Formaggio a cui viene spontaneamente attribuito il nome di “grana” per la pasta granulosa che lo caratterizza. La fama del Grana padano si consolida nel tempo e ben presto diviene formaggio pregiato protagonista dei banchetti rinascimentali di principi e duchi, ma anche principale alimento di sostentamento delle genti delle campagne durante le terribili carestie. Un formaggio dalle due anime: ingrediente di spicco delle ricette dell’elaborata cucina nobiliare e caposaldo della tradizione gastronomica popolare. Con il passare del tempo la pratica della trasformazione del latte in “Grana” si diffonde, tanto da diventare uno dei pilastri dell’economia agricola.
Sotto Federico II, agli inizi del XIII secolo, veniva impiegato come merce di scambio e di pagamento rappresentando anche un dono di valore e prestigio. Nel Rinascimento arrivò sulle mense dei nobili europei. Nel XIX secolo, con la costituzione del caseificio come entità autonoma, si ha un salto qualitativo. La tradizione produttiva del Grana padano si è tramandata nei secoli secondo metodologie invariate che assicurano ancora oggi al prodotto le caratteristiche organolettiche e l’aspetto che lo hanno reso celebre in tutto il mondo.
Consorzio tutela Grana Padano DOP
Via XXIV Giugno, 8 – 25010 San Martino Della Battaglia
Desenzano del Garda (BS) ITALY
Tel. 030-9109811
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