Il panettone: storia, consumi e importanza dei requisiti di sicurezza

Il consumo del panettone, dolce natalizio Made in Italy per eccellenza, è un’usanza a cui milioni di italiani, e non solo, non possono rinunciare. Oltre al suo valore storico e simbolico, anche gli aspetti di sicurezza alimentare, però, sono importanti e da tenere in assoluta considerazione nel percorso di acquisto e consumo.

È uno dei prodotti dolciari più caratteristici del Belpaese e da sempre si contende il primato con il suo cugino-antagonista, il Pandoro. Il Panettone, che, al di là dei gusti, è il prodotto più antico, è di sicuro protagonista indiscusso delle nostre tavole natalizie.

La storia del panettone ha origini antiche, in quanto una prima testimonianza scritta risale al 1470 da parte di Giorgio Valagussa, precettore degli Sforza, che narra il cosiddetto “rito del ciocco”. Secondo questa usanza, a Natale, in ogni casa si metteva un grosso ceppo di legno sul fuoco su cui tutti i commensali abbrustolivano delle fette di pane di frumento distribuite dal capofamiglia. Si trattava di un pane speciale: diversamente dal resto dell’anno, infatti, le Corporazioni milanesi avevano deciso che a Natale tutti – ricchi e poveri – mangiassero lo stesso pane, detto “Pan de Sciori” o “Pan de Ton”, cioè pane dei signori, di lusso, che veniva arricchito con zucchero, burro e uova. La prima definizione ufficiale di panettone è del 1606: il “panaton”, nel dizionario milanese-italiano, è un grosso pane preparato a Natale. In questi secoli, i panettoni sono ancora molto bassi, simili a focacce, il lievito fa la sua comparsa in un ricettario del 1853, di Giovanni Felice Luraschi. Di canditi, invece, si parla l’anno successivo, in un trattato di pasticceria di Giovanni Vialardi.

È proprio nella seconda metà dell’Ottocento che le testimonianze di panettoni si moltiplicano, mentre nel secondo dopoguerra, con l’aggiunta di lievito madre e più uova e burro, acquisisce l’aspetto che tutti oggi conosciamo. Il valore iconico che ha assunto questo dolce è confermato anche dal fatto che la ricetta originale del panettone è tutelata dalla legge italiana, dal Decreto 22 luglio 2005 che ne disciplina la produzione e la vendita fino al Decreto Ministeriale del 16 maggio 2017 che fa alcune precisazioni in merito agli ingredienti.

I consumi in Italia

Pur essendo nato a Milano, il panettone è oggi dolce tipico per tutta l’Italia e non mancano pasticceri specializzati nell’intera penisola. Secondo un’indagine condotta da Nielsen un’indagine volta ad approfondire le abitudini di consumo degli italiani in merito al panettone,  tra il 2019 e il 2020 sono state oltre 26mila le tonnellate di pezzi venduti, per un valore di 209 milioni di euro. Il dato più interessante riguarda il comparto artigianale che ha segnato una crescita del 5,3%.

Panettone e sicurezza alimentare

Come i dati sui consumi testimoniano, il consumatore è sempre più attento a ricercare un prodotto di qualità. Ma cosa significa qualità? Certamente, un panettone, come qualsiasi prodotto alimentare, non deve essere solo buono. La sua qualità è dettata anche da altri fattori che ne determinano la sicurezza, ossia la garanzia che il prodotto alimentare sia privo di contaminazioni e risulti conforme agli standard igienici nazionali e internazionali.

Una base importante per la legislazione alimentare a livello europeo è data dal Regolamento (CE) n. 178/2002, il quale stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare. La normativa Europea si prefigge primariamente di definire il temine “alimento”, stabilendo l’importanza della tracciabilità dei prodotti, e di proteggere i consumatori.

Nei nostri laboratori food in Italia, i panettoni vengono sottoposti a test agroalimentari affinché sia garantita la sicurezza per il consumatore finale.

“Sui prodotti da forno effettuiamo giornalmente svariati test sia per garantire la sicurezza alimentare del prodotto che gli aspetti merceologici.”, afferma Silvia Arrigoni, Sales Area Manager Food Contact di pH Labs – Gruppo TÜV SÜD. “Tra i test di sicurezza alimentare effettuiamo dalla microbiologia come la carica microbica totale, miceti, E.coli, ma anche la Salmonella per i farciti, ai contaminanti chimici come metalli pesanti, micotossine, fitofarmaci, IPA.

Tramite i test condotti si valuta l’igienicità delle materie prime e la sua sanità ambientale con il filth test, oltre alla qualità delle materie prime, individuando composti come perossidi o anidride solforosa sui canditi. L’etichetta che presenta il prodotto al consumatore viene verificata secondo i parametri e le informazioni obbligatorie che per legge devono essere contenute nella tabella nutrizionale, e misurate con ceneri, proteine, grassi e acidi grassi, fibra e sodio.

Con i test organolettici e di individuazione di difetti nelle percentuali di componenti (glassa, uvetta, farciture) vengono valutati gli aspetti merceologici.

“Sempre di più è l’attenzione rivolta al packaging e ai possibili contaminanti che si possono ritrovare anche nel panettone se non ben gestiti come oli minerali MOSH e MOAH e le sostanze organiche perfluoroalchiliche (PFAS) da carte trattate per la cottura in forno”, aggiunge Arrigoni. “Per questo facciamo una attenta analisi del packaging, assicurandoci che possieda i requisiti MOCA trattandolo come una materia prima.”